Для того чтобы картофель хорошо питался ему необходимы такие основные элементы как азот, фосфор, калий. Эти и другие химические элементы нужны для питания растения. С почвы в растение азот поставляется в виде нитратов и в листьях преобразовывается на белки и другие химические соединения. Итак, наличие нитратов — это нормальное явление. Их количество составляет около одного процента содержимому общего азота.
Однако процесс использования нитратного азота растениями изменяется, если его поступает больше чем нужно для синтеза. В таком случае нитраты будут скапливаться в корне, стеблях листьев и в картофеле. Кстати, в мякоти картофеля их содержание низкий, а в шкурке и в сердцевине в 1,1 — 1,3 раза выше.
Скопление нитратов в картофеле обусловлено таким фактором: облачная и прохладная погода вегетационного периода, чрезмерные дожди. В последствии которых происходит ослабление фотосинтеза и образования органических соединений. А также, если после обильного увлажнения почвы наступает сухая жаркая погода. Большинство нитратов содержит молодой картофель в сравнении с дозревшим. Этому способствует и поздняя посадка, поражение картофеля болезнями или ранней его уборкой, внесения плодородной почве большого количества гноя (более 80-100 тон на гектар), минеральных азотных удобрений.
Итак, на состав нитратов можно влиять агротехническими приёмами. Допустимая норма накопления нитратов 120 мг на килограмм сирой массы.